Dlaczego warto jeść pstrąga?

Agata Kowalska
Instytut Rybactwa Śródlądowego im. Stanisława Sakowicza w Olsztynie

W filecie pstrąga znajduje się znaczna ilość (3-7%) tłuszczu wysokiej jakości. Tłuszcz pstrąga zawiera cenne długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe (LC-PUFA, z ang. long chaing polyunsaturated fatty acids) z rodziny omega 3 (n-3) do których należą kwas dokozaheksaenowy (C22:6n-3, DHA) i ikozapentaenowy (C20:5n-3, EPA). Łączna ilość kwasów EPA i DHA to aż 20% spośród wszystkich kwasów tłuszczowych zawartych w filecie. Nazywane są one bioaktywnymi czynnikami żywności człowieka gdyż zapobiegają lub łagodzą przebieg chorób układu krążenia, autoimmunologicznych, nowotworowych, depresji, demencji, ADHD, astmy (Kubiński 2010). Warto podkreślić, że głównym źródłem n-3 LC-PUFA naszej diety są właśnie ryby. Stąd też gatunki o znacznej zawartości cennego tłuszczu, do których należy właśnie pstrąg są szczególnie rekomendowane w profilaktyce wielu chorób. Nie bez znaczenia jest też fakt wysokiej przyswajalności tłuszczu rybiego (92%) przez nasz organizm. Dlatego pstrąga zalicza się go do żywności funkcjonalnej, tj. ”posiadającej w swoim składzie oprócz podstawowych składników odżywczych również związki o działaniu pozaodżywczym wpływającym korzystnie na zdrowie człowieka” (Kubiński 2010). Znaczna ilość cennego tłuszczu (2525 mg EPA i DHA/100g fileta) jest głównym atutem pstrąga.

Pstrąg jest także dobrym źródłem białka w naszej diecie. Jego ilość jest względnie stała i wynosi ok. 18-19 g/100 g fileta (Skibniewska i in. 2003, Turchini i in. 2018). Przyswajalność białka rybiego przez człowieka jest znacznie wyższa (97%) niż np. zwierząt stałocieplnych (40-70%) (Flis i Konarzewska 1986). Białko obecne w mięsie pstrąga jest wysokowartościowe gdyż zawiera komplet aminokwasów egzogennych niezbędnych w naszej diecie i dlatego może w 100% pokryć zapotrzebowanie na syntezę naszych białek ustrojowych. Wśród aminokwasów ezgzogennych dominują lizyna i leucyna co podnosi atrakcyjność mięsa pstrąga. Lizyna, która jest odpowiedzialna za prawidłową budowę kości i mięśni jest bowiem deficytowa w produktach zbożowych, będących podstawą piramidy żywieniowej. Leucyna z kolei wpływając na metabolizm glukozy i cholesterolu pozwala utrzymać prawidłową masę ciała i chroni przed chorobami neurologicznymi.

W białku pstrąga zidentyfikowano także bioaktywne peptydy (biopeptydy), które potencjalnie mogą zapobiegać niektórym chorobom dietozależnym i odgrywać istotną rolę w regulacji ciśnienia krwi. Ich wpływ regulujący może dotyczyć nie tylko układu krwionośnego ale i immunologicznego, nerwowego czy pokarmowego (Pliszka i in. 2015). Największa potencjalna aktywność biologiczna dotyczy kolagenu co jest dużym atutem dla mięsa pstrąga, gdyż w nim dominuje właśnie kolagen. W tym białku stwierdzono największą liczbę bioaktywnych peptydów o zdefiniowanej i potwierdzonej aktywności biologicznej. Najwięcej z nich związanych było z prawidłowym funkcjonowaniem układu krwionośnego. Biopeptydy uwalniane z białek pstrąga w procesie trawienia są więc tymi składnikami mięsa, które łączą specyficzne aktywności biologiczne z funkcjami zdrowotnymi. Upatruje się w nich duży potencjał terapeutyczny wspomagający leczenie jak i zapobiegający chorobom cywilizacyjnym.

Wśród cennych składników diety w mięsie ryb obecne są witaminy, minerały karotenoidy. Tłuszcz jest nośnikiem witaminy A, D i E. Pstrąg tęczowy jest przede wszystkim dobrym źródłem α tokoferolu (wit. E, ponad 800 μg/100g fileta). Zawartość retinolu (wit. A) kształtuje się z kolei na poziomie ok. 22 μg/100g, zaś cholekalciferolu (wit. D) 6 μg/100g fileta. W mięsie pstrąga obecne są także witaminy z grupy B, przy czym dominuje wśród nich witamina B9 (Turchini i in. 2018). Ilość minerałów (mg/kg) w mięsie pstrąga pozyskanego z różnych gospodarstw w Polsce kształtuje się następująco: wapń 188,4 – 518,4; magnez 306,9 – 338,1; sód 464,0 – 718,2; cynk 4,5 – 6,9; fosfor 2485,7 – 2823,6; potas 4261,2 – 4615; żelazo 3,0 – 9,4, miedź 0,09 – 11,74 (Siemianowska i in. 2016). Warto wskazać, że odnotowane znaczące ilości fosforu i potasu w mięsie pstrągów pokrywają dzienne zapotrzebowanie na te minerały w naszej diecie (odpowiednio 700 i 2000 mg/dzień; RDA 2008 Commission Directive 2008/100/EC).

Istotnym składnikiem mięsa pstrąga są karotenoidy, które stanowią kryterium jego jakości. Ilość karotenoidu u pstrąga tęczowego zależy od masy ryb i może wynosić od 6-7 mg/kg mięsa (ryby o masie 0,1-0,5 kg) do nawet 25 mg/kg mięsa u większych ryb (Skibniewska i in. 2003, Raba i in. 2016). Karotenoidy dostarczane z dietę wpływają korzystnie na funkcje organizmu, zarówno ryb jak i ssaków. Przypisuje się im aktywność antyoksydacyjną oraz prekursora witaminy A.

Podsumowując bioaktywne składniki mięsa pstrąga to przede wszystkim kwasy LC-PUFA, takie jak DHA i EPA ale także peptydy zawarte w białku. Dzięki tym składnikom można zakwalifikować pstrąga tęczowego do żywności funkcjonalnej. Niewątpliwie bioaktywne komponenty mięsa pstrąga jako składnik naszej diety są bardzo korzystne dla naszego zdrowia.

Literatura

Powrót do listy artykułów
ORGANIZATOR AKCJI
 
PARTNER HANDLOWY